天然水・ミネラルウォーターと言えば、ペットボトルで売られているエヴィアンやヴォルヴィック、南アルプスの天然水などの飲料水を思いつく方が多いのではないでしょうか。

一口にミネラルウォーターといっても、天候や気象、地質・地形などの自然条件などが深く関与しているために、世界各国・各地域でミネラルウォーターの基準が違います。

たとえば日本では、ミネラルウォーターに殺菌処理が義務づけられている一方で、欧州連合では「殺菌しないこと」が義務づけられています。殺菌のためとはいえ、加熱すると水の組成が変わってしまったり、本来の水がもつミネラル成分やおいしさのもとともいえる、酸素や二酸化炭素が失われてしまうためです。

ミネラルウォーターの味を決める硬度とは？

水の中に含まれるミネラル成分（カルシウムとマグネシウム）が大量に溶けている水が硬水（硬い水）、少ない水を軟水（軟らかい水）と言います。

これらの多寡を数値化したものが「硬度」です。どこからがいわゆる硬水で、どこからが軟水なのか、その分類方法は国によってまちまち。日本では硬度の計算には簡単な計算方式を使用するのが一般的です。

世界保健機関（WHO）の飲料水における水質ガイドラインでは、「0~60mg/L未満が軟水、60~120mg/L未満が中程度の軟水、120~180mg/L未満が硬水、180mg/L以上が非常な硬水」と分類されています。

日本のほとんどの地下水・鉱水が硬度12mg/L未満なので、すべて軟水に分類されてしまうことから、わかりやすいように硬度が100mg/L未満の水を「軟水」、100mg/L以上を「硬水」としています。

硬水

ミネラルウォーターを飲んで、少しクセがあったり、口に含むとざらざらして飲みにくかったりするのが硬水です。

ミネラル成分が多く含まれているのが特徴で、マグネシウムが多いほど、しっかりした飲みごたえを感じるようです。一般的に地下水（鉱水）を原水とした水の方が、河川水を原水とした水と比較して、硬度が高くなる傾向があります。

アメリカ・ヨーロッパのように石灰質の地層を長い時間をかけて浸透してくる水の硬度は高いようです。料理で硬水を使用する場合は、肉を煮る際うまみだけが水に溶け込んで、澄んだだしが取れるので、肉料理が多い洋食に合います。

軟水

口当たりが軽く、飲みやすいのが軟水の特徴です。

国土が狭く地層に浸透する時間が短い日本の水は、硬度が低く軟水がほとんどです。料理で軟水を使用する場合は、ミネラル成分が少なくクセがないので、素材の味を損なわず、うま味を上手に引き出せます。おみそ汁のだし（ダシ）を取る、魚や野菜を煮る、ご飯を炊くなど、和食にぴったり合います。

緑茶や紅茶を入れるのにも最適です。緑茶の場合、硬度が高すぎるとタンニンが抽出されにくく、硬度が低すぎると香りが出にくくなるため、硬度が高すぎず低すぎない軟水が適しています。紅茶の場合は、「軟水」を使用すると、カルシウムの影響で、味と香りがマイルドになります。

	メリット	デメリット
軟水	・沐浴 ・洗濯 ・お味噌汁の出汁（ダシ）を取れる ・魚や野菜を煮たり、ご飯を炊いたりなど、 和食にぴったりあう	・水道管に対する腐食性が高くなる
硬水	・便秘の解消 ・ダイエット ・スポーツの後のミネラル補給 ・肉を煮る際、うま味だけが水に溶け込んで、 澄んだ出汁（ダシ）が取れる ・パスタを茹でるとコシが強くなる	・食品のタンパク質・糖質・脂質などが、 ミネラル成分と反応して口当たりが悪くなる ・ご飯がパサつく ・石鹸が溶けにくく泡立ちにくくなる ・スケールが付着する可能性が高い （電気ポット内、やかんの口、加湿器の口などに付着する白色のもの）

日本のミネラルウォーターの分類

日本では農林水産省が1990年に設定した品質表示ガイドラインにより、原水の採水地や処理方法によって、「ナチュラルウォーター」、「ナチュラルミネラルウォーター」、「ミネラルウォーター」、「ボトルドウォーター」の四つに分類されています。

1. ナチュラルウォーター

・特定の水源から採水された地下水を原水として、ろ過、沈殿および加熱殺菌（中心部水温85度で30分以上）のみで処理されたもの。

2. ナチュラルミネラルウォーター

・特定の水源から採水された地下水を原水として、ミネラル成分が水に溶け込んでいて、ろ過、沈殿および加熱殺菌（中心部水温85度で30分以上）のみで処理されたもの。

3. ミネラルウォーター

・ナチュラルミネラルウォーターを原水として、オゾン殺菌や紫外線殺菌、ばっ気（水に空気を送り込んで溶け込ませること）や、何種類かのナチュラルミネラルウォーターを混合して、ミネラル成分を人工的に調整したもの。

4. ボトルドウォーター

・地下水以外から採水された水です。原水として、水道水や蒸留水などを使用しているもの。

農林水産省「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」

分類	原水	処理方法
ナチュラルウォーター	特定水源より採水された地下水	濾過、沈殿および加熱殺菌（中心部水温85度で30分以上）に限る
ナチュラルミネラル ウォーター	特定水源より採水された地下水のうち、地下で滞留または移動中に無機塩類が溶解したもの。 鉱水・鉱泉水等、天然のＣＯ2が溶けて発泡性のある地下水を含む。	濾過、沈殿および加熱殺菌（中心部水温85度で30分以上）に限る
ミネラルウォーター	ナチュラルミネラルウォーターの原水と同じ	濾過、沈殿および加熱殺菌以外に次に掲げる処理を行ったもの。 ・複数の原水の混合 ・ミネラル分の調整 ・ばっ気 ・オゾン殺菌 ・紫外線殺菌
ボトルドウォーター	飲用の水 （純水、蒸留水、河川の表流水、水道水・・・）	処理方法の限定なし

参考リンク

・水の硬度計算（KEISAN）
・農林水産省「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」