天然水を使ったレシピ～煮物編～

お米を炊くのに天然水を使ったのならば煮物にも――――このように考える人もいるかもしれません。

煮物もお米を炊くときと同様、「水」が非常に重要になります。水から煮込んでしょうゆなどで味付けをするにしろ、ダシを使うにしろ、「水」は煮物の基本となるものだからです。

煮物に使うべき水と、その調理方法について見ていきましょう。

基本は軟水で問題ない

煮物を柔らかくに含めるためには、軟水を利用するとよいと言われています。特に、私たちが「煮物」と聞いてイメージする和食においては、軟水がよく合います。

これにはいくつかの理由があります。まず、日本の煮物のベースとなるダシは、軟水で作った方がよくうま味を引き出すということ。

もう一つは、軟水を使うことで野菜がよく水分を含み、柔らかく炊きあがるということです。日本が軟水の文化であり、和食（煮物）がそれに育まれてきたということを考えれば、ある意味では当たり前と言えるでしょう。

ちなみに、野菜を硬水で煮込むとおいしくないか？ということについては賛否が分かれています。「よくない」とする説もあれば、「歯ごたえが出て良い」とする説もあります。

ただ、アクが出やすい料理の場合は、硬水の方が効率よくアクをのけると言われています。牛肉や豚肉を洋食仕立てで煮込んでいくときは、硬水が最適です。

日本で牛肉を食べる文化が出てきたのは大正時代と言われており、諸外国に大きく後れをとっています。

諸外国のなかでは硬水が一般的なところもありますが、これも「日本における野菜の煮物」と同じように、「その水に合った調理方法、あるいは食材と水の相性を考えた料理」が確立されてきたと言えるのかもしれません。

日本の水道水はおいしく、そして清潔です。そのため牛肉を煮込むためにわざわざ硬水を買う必要があるか？と言われると必ずしもそうとまでは言い切れません。

が、「エビアン（硬水）などを常備している」という人の場合は、同じ煮物でも、「どんな食材を煮込むか」によって水を使い分けするとよいでしょう。（日本の水は軟水です）

ここからは煮物の作り方を紹介していくのですが、その前に、まずは「煮物」と「炊き合わせ」の違いを明確にしておきましょう。

「炊き合わせは煮物のなかの一種類」という見方もあります。ただ、一般的に言われる「煮物」は一つの鍋で具材を煮含める料理であるのに対して、「炊き合わせ」の方は別々の鍋で別々の材料を炊きあげます。

炊き合わせにした場合、火の通り加減を食材によって調整しやすく、素材の味を生かしやすいという特徴があります。また、炊き合わせの場合はいわゆる「煮物」に比べて薄味で仕立てられることが多く、上品な味わいに仕上がる傾向にあります。

ダシの味を重要視したい、ということであれば、炊き合わせにするのもよいでしょう。

ただ、鍋がたくさん必要になりますし、かなり手間もかかりますので、ご家庭で頻繁に作るのは難しいかもしれません。

そこでここでは基本の「煮物」の作り方について見ていきましょう。

1.具材を食べやすい大きさに切っておきます。油揚げを使う際は、電子レンジやお湯を使って油抜きをしておくとよいでしょう。煮込む時間を短縮したいのであれば、イモ類などの火の通りにくいものは一度電子レンジで加熱をしておくと便利です。

2.ダシをとります。ダシをとるために、「水」が大活躍します。どうやってダシをとるかはそれぞれのダシの説明書を読んでください。

3.ダシ、しょうゆ、みりん、お好みで砂糖や塩をあわせて、鍋で一煮立ちさせます。

4.その後に具材を入れて煮込んでいきます。下処理をしない場合は、火の通りにくいものから入れていくとよいでしょう。

上でも触れた「硬水を使った煮物」についても見ていきましょう。

硬水はもともと外国のものであるため、調理方法も外国のものがよく合います。ビールや赤ワインを使って仕上げていきましょう。

1.材料を切ります。材料としてチョイスしやすいのは、お肉の他はタマネギやニンジン、ジャガイモなどです。形が残っていてもおいしく食べることができますし、とけてしまってもスープにうま味がしみこみます。

2.鍋のなかに材料を入れて、アルコールを100～200ミリリットルほど入れます。その後、完全に具材が沈み込むまで硬水を加えましょう。さらに、塩やコショウ、バジルなどで調味します。「味付けに自信がない」という人は、しょうゆを隠し味に加えて。

3.水分がなくなるまで、弱火でひたすら煮込み続けます。最低1時間、5時間以上煮込むと、お店の味に近い味にまで仕上がります。口のなかでさっととろけるような「特別なお肉」を味わってください。

「煮物」という単純な料理であっても、食材に合った水の選び方というものがあります。野菜には軟水を、肉料理には硬水を、と使い分ければ、1段階上の料理が出来上がることでしょう。

お正月などの特別な日には、ぜひ炊き合わせにチャレンジしてください。一つひとつの食材の味がしっかりと感じられる炊き合わせは、きっと舌を喜ばせてくれることでしょう。