天然水を使ったレシピ～炊飯編～

天然水は実にさまざまです。硬度も違いますし、味も異なります。単純に「水」として飲むときもそうですが、料理にも合う水、合わない水があります。一流の料理人の場合は水にこだわり、スープをとる水、料理に使う水などを使い分けることもあるとか。

そこでここでは、日常的に食べる「お米」を炊くのに使いたい天然水について見ていきましょう。

炊飯に使うお水、理想的なのはどんなもの？

お米を炊くのに絶対に必要な「水」は、どのようなものを使ったらよいのでしょうか。

一般的に、日本のお米を炊くのに適しているお水は「軟水」であると言われています。

硬水でお米を炊いてしまうと、お米がパサついたり、固くなってしまったりするからです。これは、硬水に含まれるミネラル分が、お米に水分が浸透していくのを妨害するからだと言われています。

日本の水道水は軟水ですが、海外の水道水は硬度が高いのが特徴。「日本のお米と炊飯器を使って炊いたのに、外国で炊いたご飯はおいしくなかった」というのはこれも原因です。

日本の水道水は諸外国と比較しても、「世界でもっとも安全な水の一つ」と言っても差し支えがないほどきれいな水ですから、そのまま炊いてしまっても問題はありません。

ただよりふっくらとよりおいしく、よりかみごたえのあるご飯を炊きあげたいのであれば、ウォーターサーバーやペットボトルの軟水を使うのもよいでしょう。水自体がおいしいので、ご飯がよりおいしく炊きあがると予想されます。

ちなみに日本で使われているウォーターサーバーのほとんどすべてが、軟水を扱っています。硬水は基本的に扱っていないので、どの商品でも安心してお米を炊けます。

ペットボトルで売られている水の一部は「硬水」に分類されているものもあります。「コントレックス」「ペリエ」「エビアン」などがそれです。やはり、外国産のものが基本となっているようですね。これらは「水」として飲むときにはおいしいのですが、炊飯のときには使わないようにしましょう。

「お米を炊く」というのは、ごく日常的な作業です。

ただ毎日のことだからこそ、「ついつい手を抜いてやってしまう」という人も多いのではないでしょうか。

そこでここでは、基本となる「お米のとぎ方」について復習しましょう。

お米は、ガシュガシュと洗うのではなく、お米の粒同士をすり合わせるようにして洗っていくことが大切です。このときは、多めの水で3回程度とぎ、すぐに水を流してしまいます。4回程度繰り返しましょう。

これによってお米の表面についているゴミを落とせます。「炊飯器のおかまのなかで洗ってしまうとおかまが傷ついてしまうので、ボウルなどで洗うように」との声も聞きますが、現在は「おかまの中でといでも問題がない」としているメーカーもあります。確認をしましょう。

お米をザルにあげてしまい、余計な水を切ります。ただ水を切ってそのままにしておいてはいけません。お米に傷が入ってしまいますから、2分以下で切り上げます。

おかまに2と好みの量の水を入れて、30分～1時間程度は水を吸わせます。これによって、お米に水が入り込み、ふっくらとたけるようになるのです。

ちなみに「浸水させるために使う水と、炊くために使う水は違うものだ」と考える専門家もいます。この場合は、「浸水→水切り→好みの量の水を入れる」という順番になります。

プロの場合は炭などを使うこともありますが、一般家庭では現実的ではありません。炊飯器のボタンを押してそのまま炊きあがりを待ちましょう。

昔は、「炊きあがった後にすぐにふたを開けてしまうとお米が蒸されなくておいしくない」と言われていましたが、現在の炊飯器の多くは蒸らし機能がついていることと思います。この場合は、特別「蒸らし」の時間をとる必要はないと言われています。

また炊き上げるときにコンブなどを入れるという方法もあります。こうすると、米の味が深くなるのだとか。

それ以外にも、炭（備長炭）を入れて炊き込んだり、少量のもち米を入れて炊き込んだりする方法もあります。好みの炊き上がりを見つけるために、いろいろと試してみるのもいいですね。

底の方には水分がたまりがち。しゃもじを入れて、ざっくりと混ぜましょう。

私たちが日常的に食べている「お米」も、水や炊き方にしっかり向き合うことで、一つの「料理」になります。いつもと同じお米なのに、いつもよりもずっとおいしいという不思議な感動体験をする人もいるでしょう。ぜひ1度は、「こだわりのお米」を家で炊き上げてみてください。

ご飯の味も、水選びや炊飯方法によって変わってくるようですね。「正しい炊き方」を学んだ後は、炊き込みご飯などを作ってみるのもおいしそうです。

私たち日本人にとってなじみ深く、原点とも言える「お米」。旅館などで食べるお米と同じおいしさを、ぜひ家で再現してみたいものです。