この季節においしく感じるのが、あつあつのところをすくいとって食べる「鍋」なのではないでしょうか。手軽に作れて体が温まり、野菜をたっぷりとれてヘルシーな鍋は、冬の食事の主役と言ってもよいものです。

この非常においしい「鍋」は、工夫次第でさらにおいしくできます。

ダシは基本、軟水でとる

さまざまなバリエーションのある「鍋」。オーソドックスなものから洋風のものまで、たくさん出ていますね。

ただ「鍋」と聞いて私たちがすぐにイメージするのは、やはり和風の鍋なのではないでしょうか。

和風の鍋は、ダシを基本としています。このダシをとるときに使いたいのが、「軟水」です。軟水は日本のダシをとるときにもっとも効果的な水として知られており、濃厚でうま味のある味を引き出します。

軟水でコンブダシをとった場合、甘みが強く出ますし、味に嫌みが出にくくなります。これは軟水ならではの特徴です。ちなみに硬水を使った場合は、味わい的には劣るものの、香りは高くなるのだとか。

軟水を日本で手に入れようとする場合、水道をひねれば事足ります。日本の水道から出てくる水は軟水ですし、安全性もきちんと担保されています。

ただ「さらによいお水を使いたい」「お気に入りの産地の水があるので、それを使いたい」のであれば、ウォーターサーバーの水を使うとよいでしょう。ウォーターサーバーの水は産地ごとに分かれており、お好みの産地のものを取り寄せられます。

なお現在日本で導入できる、主要なウォーターサーバーメーカーでは、硬水は扱っていません。すべてが軟水ですから、どれを選んでもよいでしょう。（以前は主要なウォーターサーバーのなかでも硬水を扱っていたところもありましたが、現在は取り扱いが中止されています。ただ主要なウォーターサーバー会社ではないところでは、硬水の取り扱いがある可能性もあります）

お肉をメインとした鍋ならば硬水を使おう

鍋のダシをとるときは軟水がよい、というのは、上で述べた通りです。

ただ鍋のなかでも、お肉をメインにした鍋の場合は少し異なります。

肉をおいしく煮込むためには、硬水が効果的だと言われています。

硬水は西洋諸国など海外に見られるお水であり、ミネラル分を大量に含みます。

このミネラル分のなかでも、とくに有能なのが「カルシウム」です。

カルシウムが肉の成分と手を結ぶと、肉のアクを効率よく出してくれると言われています。また煮崩れが起きにくいというのも、硬水の持っている特徴です。

洋風の鍋、たとえばトマト鍋であるとか、豚肉をじっくり煮込む鍋であるとかといったケースでは、硬水を使ってみるのもよいでしょう。ただし硬水は、そのまま飲んでしまうとおなかを壊してしまう人もいるので注意が必要です。また小さなお子さんには適しません。

硬水は、日本においては軟水ほどメジャーではありません。

そのため硬水を手に入れようとすると、スーパーなどで水を買う必要がでてきます。エビアンなどがその代表例ですが、国外ともあってか、なかなかに高価です。鍋は大量のお水を使うので、出費は覚悟しておかなければなりませんね。

天然水を使った基本の作り方

ではここからは、天然水を使った、基本の鍋の作り方を見ていきましょう。

鍋を作る場合、多くは「コンブ1片を天然水のなかに入れて、ダシをとる」ところからはじめることになります。ただこれは、もちろんコンブでなくても大丈夫です。市販品のだしを使う場合は、そのダシの裏面に書かれている説明などに従いましょう。

ダシをとっている間に、具材の用意をします。基本となるのは、白菜やネギ、キノコでしょう。「多すぎるかな？」というくらいに多く切ってしまって構いません。

コンブダシの場合は、沸騰直前にコンブを取り出し、野菜を入れて煮込みます。お肉を入れる場合は、薄切り肉ならばよくほぐして入れましょう。

お好みで、しょうがやゆず、しょうゆ、ミソ、塩などを少し加えてもいいですね。

「家族で味の好みが違う」という場合は、鍋をあえてダシだけで仕上げるのもよいでしょう。各人で小皿にとりわけて、上からポン酢や塩を軽く振って食べると、味の調整がしやすくなります。

おわりに

この季節にうれしい「鍋」は、「ダシをメインに考えるか、それともお肉をメインに考えるか」で使うべき天然水の硬度が変わってきます。日本のダシにはやはり日本のお水、海外の食文化である「肉」にはやはり硬水があうようです。