料理をする際、野菜はどのようにして洗っていますか？大半の方は、水でざっと土汚れを洗い流す、と答えるのではないでしょうか。実は、野菜を洗うときにはお湯を使うと、野菜がシャキッとよみがえり、おいしくなるのです。

「お湯を使うと、しんなりしてしまってゆで野菜のようになってしまうのでは…」「お湯で洗ったら、野菜が温かくなってしまってサラダがおいしくなさそう…」などさまざまな疑問が生まれてきますが、なぜお湯で洗うと野菜はおいしくなるのか、お湯の温度はどのくらいがいいのか、水はどんなものがいいのかなどについてご紹介します。

野菜を洗うときに使うのは、「流水洗いの後にお湯で洗う」のがオススメ

野菜使う際、一度水で汚れを洗い流す方が多いと思います。最近ではスーパーなどで売られている野菜はしっかり洗浄されていてピカピカのものも多いですが、家庭で調理する前には念のため再度洗ったほうが、汚れのほかに微量に残った農薬や雑菌、バクテリアなどをしっかり落とせます。

この際、流水で30秒ほど洗い流すことで、農薬などを落とせます。農薬は水に溶けて落とされている訳ではなく、水の勢いで流されているので、ボウルに水を張ってゆすぐ、というよりは流水で洗うほうがオススメです。

最近では、野菜を洗う際に「50℃のお湯で洗う」という方法が注目されています。これは蒸気技術を40年間研究している、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが提唱しているもので、しなびた野菜もシャキッと生き返り、おいしく食べられると主婦を中心に人気です。

50℃というと、かなり熱いお湯ですので一気に野菜がクタッとなってしまうイメージですが、この温度で野菜を洗うことによって水分が吸収されて鮮度がよみがえり、味や食感がアップするとのこと。テレビでも何度も取り上げられ、その効果が実証されています。

野菜がシャキッとよみがえるのは、ヒートショック現象によるものと考えられています。ヒートショック現象とは、細胞が熱にさらされた際に「ヒートショックプロテイン」というタンパク質が多く発現して、細胞を保護しようとする現象のことです。野菜の場合は表面に気孔が開き、細胞が水分を取り込むことで鮮度がよみがえると考えられています。

野菜をおいしく食べたいときは、まず流水でざっと汚れを落とした後、ボウルにお湯を張って野菜を洗うというひと手間をかけるといいようです。

お湯で野菜を洗うときの温度は50℃が目安

野菜をお湯で洗うときの設定温度ですが、50℃がよいとされています。厳密には48～52℃までの温度で、43℃以下で洗うと雑菌が繁殖しやすくなってしまうそう。一見、温度設定が難しく感じられますが、沸騰したお湯と冷蔵庫で冷やした水を同量ずつ混ぜると、ちょうど50℃ほどになります。

ウォーターサーバーをお持ちのご家庭なら、冷水に対して温水を少し多めにして作れば、もっと簡単に50℃に近いお湯が作れます。温度設定に慣れるまでは、温度計で確認するようにしたほうが安心です。

ボウルにお湯が用意できたら、野菜を沈めて優しく洗います。葉物野菜は表面が傷つきやすいので、お湯の中で根元を持ち、葉の部分をゆすぐようにして洗うといいようです。50℃洗いは基本的に葉物野菜が適していますが、フルーツや根菜、キノコ類などもオススメ。葉物野菜は1～2分ほど、根菜類は30分ほどお湯に漬けておくようにしましょう。

50℃洗いの注意点ですが、洗ったあとによく乾かして冷蔵庫で保管し、その日のうちに使い切ること。すっかり温まった葉物野菜も、冷蔵庫で保管するのでしゃっきりと冷たいサラダが楽しめます。

野菜を洗うときは、使う水がとても大切

50℃洗いの場合、使う水がとても大切です。ヒートショック現象を起こすことによって野菜にボウル中の水分が入り込んでいくため、ボウルの水が汚れていてはいくら野菜がしゃっきりしたとしても、安心して食べられません。ボウルのお湯は、なるべくおいしい水を用意することをオススメします。

とくにミネラルウォーターでお湯を作ると、お湯に含まれるミネラル分が野菜に入り込み、普通の水道水で洗うよりも効率的に栄養を取ることも可能です。ミネラルウォーターサーバーなら、簡単においしい水を用意できるうえ、冷水と温水をすぐに使用できますので、とても手軽に50℃洗いをおこなえます。

おわりに

最近耳にするようになった5、野菜を50℃のお湯を使った洗う方法ですが、意外と簡単にできることがわかりました。しなびた野菜を食べるのはちょっと…、と捨ててしまうのはとてももったいないことです。一度野菜をざっと水洗いしてから、50℃のお湯でゆすぎ洗いしてみてください。「これがさっきのしなびた野菜？」と驚くほどに、野菜本来の味が楽しめるはずですよ。